Perfect pekingeend

De oorspronkelijk uit Noordoost-China afkomstige pekingeend mag zich verheugen in een toenemende populariteit bij Nederlandse fijnproevers. Zij roemen vooral het smakelijke, knapperige vel van de pekingeend. ‘Veel vel, weinig vlees’ is dan ook hun credo. Hans Kooij, managing director van Smokehouse BV, bij velen bekend als VSD food machinery, vertelt hoe pekingeend perfect kan worden gegrild

VSD food machinery, sinds jaar en dag leverancier van rook-, kook-, bak- en grillkamers, combikasten en grilltunnels, introduceert een nieuwe grillkast voor pekingeend. Sinds kort kan een Thaise producent van pekingeend als eerste de meerwaarde ervaren van een volautomatische versie van deze grillkast. Nederlandse producenten hebben ook al interesse getoond in de VSD-apparatuur, waarmee pekingeend met behulp van een constante, horizontale luchtstroming optimaal kan worden gegrild. Naast Nederland vormen ook Duitsland, Frankrijk, Groot-Brittannië, Polen en Ierland volgens Hans Kooij interessante afzetmarkten voor de grillkast.

UNIEK SYSTEEM
De gebruiksvriendelijke en solide grillkast voor pekingeend is gebaseerd op de nieuwe generatie grillkamers voor de vlees-, gevogelte- en visindustrie, die VSD in 2002 introduceerde onder de naam Culinair. ,,Wij hebben destijds een uniek systeem ontwikkeld, waarbij lucht met een regelbare temperatuur horizontaal over bak-, braad- en grillproducten zoals vlees, gevogelte, wild, lasagne en paté wordt geblazen,” verduidelijkt Hans Kooij. ,De warme lucht wordt aan de ene zijde van de kast ingeblazen en gaat er aan de andere kant weer uit. Dit proces herhaalt zich vervolgens in omgekeerde richting. Dit maakt de grillkamers geschikt voor een brede range aan producten. De warmtedoordringing in de producten is veel intensiever dan in een combisteamer. ‘Waar de combisteamer stopt, gaat VSD industrieel verder’, zeg ik dan ook altijd.”

KRACHTIG VERMOGEN
De managing director benadrukt dat de gasgestookte grillkamers beschikken over een zeer krachtig vermogen, waardoor moeiteloos hoge temperaturen tot 300 graden Celcius kunnen worden bereikt. ,,De luchtstroming en de warmte-intensiteit kunnen nauwkeurig worden ingesteld. Door een flinke onderdruk kan bovendien een constante snelheid van de horizontale luchtstroming worden gegarandeerd. Dit heeft weer een positief effect op de snelheid waarmee producten kunnen worden bereid. Veel ovens werken met indirecte hitte, maar onze grillkamers dus met directe hitte. Onze grillkasten zijn leverbaar met één, twee of drie kamers.”

PEKINGEEND
Hans Kooij vertelt hoe VSD een kleine tien jaar geleden verzeild raakte in de wereld van pekingeenden, pekingeendslachterijen en pekingeendproducenten. ,,We werden destijds benaderd door een Nederlandse producent, die pekingeend op traditionele wijze bereidde. Hij produceerde op een gegeven moment zoveel pekingeend voor afnemers dat zijn oude ovens hiervoor niet meer toereikend waren. Via via is deze producent bij ons terechtgekomen. Omdat hij wist dat VSD grillovens voor allerlei doeleinden ontwikkelde, vroeg hij me of er ook grillovens voor pekingeend konden worden gerealiseerd. Na diverse, succesvol afgeronde proeven kreeg VSD later de eerste opdracht voor een grilloven voor pekingeend.”

DOORONTWIKKELD
Aan de hand van de specifieke behoeften van nationale en internationale pekingeendproducenten heeft VSD deze grilloven in de jaren daarna doorontwikkeld tot de huidige, hypermoderne grillkast, specifiek gericht op het grillen van pekingeend. ,,In de grillkamer zitten zij- en achterpatronen, die volledig kunnen worden gevormd naar de grootte van de te grillen pekingeend,” verduidelijkt Hans Kooij. ,,Voor pekingeend is een heel ander rugpatroon nodig dan bij andere producten, zoals hammen. Bij traditionele grillsystemen is de circulatie van warme lucht vaak niet optimaal, waardoor de pekingeend niet helemaal gaar wordt. Door de directe hitte op het product, de constante luchtstroming en de optimale temperatuurbeheersing wordt de pekingeend in onze grillkamer wel lekker gaar. Een groot voordeel van onze kamer is bovendien dat je zelf exact de juiste verhouding tussen temperatuur en luchtvochtigheid kunt instellen. Pekingeend wordt met bijna honderd procent droge lucht bereid.”

VETOPVANGPLATEN
De grillkast beschikt over vetopvangplaten bij elke etage. ,,Pekingeend is veel vetter dan vlees en kip,” aldus Hans Kooij. ,,In een traditionele oven valt het tijdens het grillen vrijkomende vet van de pekingeend naar beneden, waardoor de bodem uiteindelijk moeilijk te reinigen is. De vetopvangplaten vangen al het vrijkomende vet op. Uiteindelijk komt het vet centraal bij elkaar en wordt het afgepompt naar vetopslagtanks. Dit vet gaat naar de voedingsindustrie, maar wordt ook veel gebruikt voor het maken van biodiesel. Verder beschikt de grillkamer over een Cleaning in Place (CIP)-zelfreinigingsysteem, waarmee de kamer volautomatisch kan worden gereinigd. Boven de deur bevindt zich een modern afzuig- en ventilatiesysteem. Bij het openen van de deur na het bereidingsproces worden de vrijkomende hitte en het overtollige vet in de lucht automatisch afgezogen. De grillkamer heeft een hoge isolatiewaarde, waardoor de buitenzijde tijdens het bereidingsproces van de pekingeend niet warm wordt. De grillkamer kan maximaal drie wagens herbergen en kan per installatie maximaal 1 ton pekingeend per uur verwerken.”

Grillbanden

Naast de nieuwe grillkast voor pekingeend heeft VSD food machinery nog een innovatie in petto. ,,In plaats van wagens kunnen producenten ook onze nieuwe grillbanden in de grillkamer plaatsen, waarop vlees, wild en gevogelte snel en efficiënt kunnen worden gegrild,” vertelt Hans Kooij van VSD food machinery. ,,Met deze banden waarop VSD een patent heeft, kunnen zij een effectieve grilllengte van maar liefst 18 meter lang creëren. Zij moeten dan wel even een opvoerband voor producten voor de oven zetten. Producenten hoeven niet per se meer te investeren in een dure grilltunnel, die ook nog eens veel productieruimte in beslag neemt. De grillbanden kunnen worden ingezet als een bedrijf bijvoorbeeld twee dagen per week volcontinu spareribs grilt en op de overige dagen steeds verschillende producten bereidt. Voor die dagen kan het bedrijf gewoon gebruik maken van de ovenwagens. Inmiddels zijn de grillbanden enkele maanden op de markt en hebben we de eerste order binnengekregen. Diverse middelgrote producenten hebben ook al interesse getoond.”